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醬油-提味兒的好調料

2019-9-6 編輯:admin 閱讀次數:
  導讀:   醬文化   一個西方美食家說:任何菜只要放了醬油,再炒一炒,嘗起來都是中國菜的味道。醬油,點了中華美食的穴。中式菜肴,最大的特點就是色、香、味俱全,而色、香、味和什么有關呢?就是醬油,因為醬油取自醬,而醬是用大豆,小麥或麩皮發酵做成的,含有多種氨基酸,維生...

  醬文化

  一個西方美食家說:任何菜只要放了醬油,再炒一炒,嘗起來都是中國菜的味道。醬油,點了中華美食的穴。中式菜肴,最大的特點就是色、香、味俱全,而色、香、味和什么有關呢?就是醬油,因為醬油取自醬,而醬是用大豆,小麥或麩皮發酵做成的,含有多種氨基酸,維生素和礦物質。原料中的糖分和胺基酸在加熱過程中,會使菜味變得更濃,更香。

  什么時候放

  一道家庭風味的菜品怎么才能炒出鍋氣,怎么才能炒出色香味,秘密不完全靠著醬油,但醬油絕對起著決定性的作用。醬油,什么時候放,怎么個放法,才顏色誘人,又不會生咸?

  長安一號的主廚金強介紹說:“醬油熗在鍋里的時候,才會出來那個香味,比如熗炒圓白菜,出鍋前沿著鍋邊倒些醬油,跟你將醬油直接倒在菜上是兩個味道,直接倒在菜上的,會有一股生醬油味,沒有那種熗出來的鮮味。相反,若是紅燒,醬油就不能在出鍋前再倒,而要趕在熗鍋時及時倒入,然后再放菜,這樣醬油的顏色、香味才能體現。”

  如何挑選

  醬油是北方人民多年的慣稱。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。

  抽是提取的意思,分兩種,老抽中加入了焦糖色,顏色更深,生抽的色就淺一些,但咸味比老抽要重一點。簡單說,老抽用于提色,尤其適合肉類增色,生抽則用于提鮮。

  另外,我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調味汁”。它們和醬油是兩碼事,不執行醬油的國家標準,只是給菜肴增加鮮度的調味用品。至于“宴會醬油”并不表明它的等級就高,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用。

  需要注意的是,醬油的含鹽量較高,除了調味,主要是為了防止變質。針對中餐的飲食習慣,不少醬油中添加了人體所需的微量元素,購買時應該根據自己的需要選購。

  新醬油的妙用

  醬油雖然起源于中國,但世界上最大的醬油出口國卻是日本。除了嚴格工藝造就的傳統醬油,各式新型醬油也成為日本醬油的亮點。

  1.藥膳醬油 這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質期長、使用方便等特點。它將靈芝、枸杞、紫蘇葉、山楂、紅棗、生姜等中藥材分別浸泡在水中,經加壓加熱處理后,分別濃縮至含水率為35%~40%(重量百分比),制得中藥材萃取液。將上述萃取液加入醬油中即可。

  2.大蒜醬油大蒜營養豐富,具有較高的藥效,是人們喜愛的香辛料。大蒜含有大蒜甙,有降血壓作用。大蒜的營養成分為蛋白質、脂肪、糖類及維生素A、B1、C等。大蒜醬油是將大蒜浸泡在醬油或醬醪中,萃取后借助過濾除去大蒜,制成大蒜醬油。本品具有較高的防腐力,即使加熱也不會增色,香氣較足,風味良好。

  特別提醒:醬油瓶上標注的釀造和配制的區別在于工藝的不同,“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物天然發酵制成的,工藝結束后添加一些調味劑。而“配制”醬油,是用50%以上的釀造醬油,另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加劑,但是含有致癌物氯丙醇,不宜使用。

  特別推薦

  日式白醬油:白醬油的重要特點,即是有味無色。非常適合烹調清淡菜肴。在需要凸現食材原色時使用,不過習慣了中式烹調的濃厚醬香,白醬油的使用讓人意猶未盡。

  魚生醬油:咸鮮清淡,可去除魚肉的微腥,保持魚肉的原味鮮甜。

  八珍生抽:生抽較咸,醬香味稍弱。但是加入了鮮味劑后,提升了醬油的鮮度。適合請客吃飯時使用,可以讓菜品凸現出富有層次的口感。

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